接客マナーは心の礎 (おもてなしの心)  和の心「懐石料理」

接客マナーは心の礎 (おもてなしの心) 

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懐石料理(茶懐石)の由来

お薦め度【★★★★】全業種、業態用

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懐石料理」(茶懐石)は、安土桃山時代に、
茶道の創始者としても有名な「千利休」が、禅の精神を追究し確立した料理を言います。

当初は、空腹状態で茶を飲むことを避け、
茶をより美味しく味わうことが目的の質素な料理でした。
しかし、大正時代に入ると、諸外国から多量の肉などを容易に手に入れられるようになり、
徐々に今日に見られる豪勢な懐石料理となってきました。

一方で、今も昔も変わらないのが、汁物1品とおかずを3品(主菜1品+副菜2品)
とした一汁三菜(いちじゅうさんさい)の形式です。

また、確立したのが千利休ということもあり、懐石料理の食事作法は茶道の作法に準じており、
現代においても「侘び寂び」の心が息づいています。
四季折々の素材、「侘び寂び」という日本独自の心を味わい、
茶を美味しく味わうための質素ながら中身にこだわった四季折々の素材の味を堪能する、
それが本来の懐石料理の魅力です。
茶道に通じるおもてなしの心で、親切に心配りを持って調理された旬のものを味わえます。

懐石料理には、厳しい作法があります。
例えば、亭主(もてなす人)であれば、食材の季節感を大切に、味を最大限に生かすこと。
客人(おもてなしを受ける人)であれば魚の食べ方や箸の扱い方にも決まりがあります。

そういったおもてなしの作法を通じて、
侘び寂び」という日本独自の心を重んじながら食事を楽しむのです。
食材本来の持つ味、色合い、香りといった長所を活かす懐石料理は、
旬の食材を用い12ヵ月、または四季の献立を、
料理人が独自に試行錯誤して生みだす故、特に決まった工程はありません。

しかし、料理人に共通する精神・姿勢はあります。
それは食材本来の味・色合い・香りを活かし、お客人へのおもてなしの心で調理することです。
また、食材は大地や海の恵みであるという精神から、喩え食材の切れ端でも粗末にはしません。
一方で、冷たい料理は涼感を楽しんで欲しい思いなどから、盛りつけする器まで冷たくするなど、
ほんの些細な気遣いですが、とても心温まる工夫も随所に施します。

茶道はよく、「おもてなしの文化」と言われますが、
自分の姿を探すための文化」だと思います。

勿論、この茶道は客人をお迎えして心尽くしのお茶を差し上げることです。
そこには、人と関わることによって、自らを育むというプラスの目的があります。

茶道は自分の中にある見栄や妬み、邪(よこしま)なものをできる限り取払い、
本来の自分を探す為、本来の自分に近づく為に、余分なものを削る為にお稽古があるのです。

そのような稽古の先に、「もてなす」という行為が入ってくるのです。
また、茶道の「おもてなし」は、海外で「ティーセレモニー」とも言われています。

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