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コロナウイルスに立ち向かう日本人
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清潔・衛生の徹底

衛生管理テキスト

お薦め度【★★☆☆☆


食品衛生の三原則

細菌は、栄養分と水分と温度の条件が揃えば、時間経過と共に増殖していきます。
衛生管理とは、この細菌の増殖する条件を 如何に無くすか、が重要な課題です。
清潔(細菌をつけない)・迅速(細菌をふやさない)・加熱または冷却(細菌を殺す・抑える)など、
3つの要素を実施し、食品の安全を確保して下さい。

清潔

清潔とは、「細菌がいない」或は「少ない状態」のことを言います。
清潔な食品とは、清潔な材料を、清潔な人が、清潔な習慣の元で、食品を取り扱うことです。

◎迅速

細菌を増殖させないためには、いかに迅速にしごとをするか、がポイントです。
そのため、必要以上に大量に調理したり、能力以上の注文を受けたり準備に長時間要することは、
食品の細菌を増殖させることになります。

◎加熱または冷却

細菌の増殖を抑えるために冷却を、また殺すために加熱をします。
加熱不足は、残った細菌を増殖し、食中毒を起こしやすくします。

◎衛生の基本

・ 定期的にスケジュール化された清掃
・ 営業中汚れてしまった個所の清掃
・ 個人の衛生管理
・ 原材料・食品・設備・備品の衛生管理

◎営業員の衛生管理

・ 手洗いの習慣を身につける。
・ 髪の毛・つめなどに留意して、不潔感のないようにする(身だしなみ基準)
・ ひげの手入れを欠かさないように
・ マニキュアは、色の付いたものをしない
・ 化粧は、清潔感のあるように
・ アクセサリーは、ユニフォーム着用時は禁止
(ユニフォームは、ショップイメージであり、プロフェッショナルの表現)
・ カウンター・ユニフォームはいつも清潔に、お客様に好印象を与えます

◎手洗いの励行
・ 始業時・部署から離れて再び作業に戻る時・作業中でもできるだけ頻度多く手洗いの励行。
 (特にお金を扱った後)
・ シャボネットで手指の汚れを落とす
・ つめブラシをつかい、つめの間などをよく洗う
・ よく水洗いをすることが大切です
 (エクリンゾール)次亜鉛素酸ナトリューム液(水1.8リットルに6ccのエクソリンゾール)

◎備品・器具等の洗浄

・ 開店時・閉店時に実施
・ ダスター・スポンジは、スペアをもって交換しながら使用する
(黒ずんだダスターは、夜間漂白する)エクリンゾール水1.8リットルに15cc~20cc

清掃のポイント

 (清掃用具は所定の場所に整理・整頓)
・ 前面ガラスの拭き掃除
・ ショップ前面の拭き掃除

◎原材料・食品の鮮度管理基準

保管温度 冷凍(-20℃~-25℃)冷蔵(0℃~5℃)常温(レトルト)、D+(ディープラス)加算方式の例、D+1とは、製造日を含めて2日間を指します。
※「衛生管理報告書」による衛生管理の励行


◆機器類衛生管理チェツクリスト

電気給湯器
本体は、水拭き/湯垢除去(1年に1回・取扱説明書参照)
コードテーブル
本体は、柔らかい布で拭く(汚れがひどい場合は、中性洗剤使用)
冷蔵庫
1ヶ月に2回・庫内の清掃/扉パッキンの清掃(中性洗剤で拭いた後、水拭き)
製氷機
 
1ヶ月に2回・エアフィルター清掃・エアフィルターを外して、ブラシで水洗い
本体中性洗剤で拭き後水拭き/ストレーナは、ブラシで水洗い
コーヒーマシーン
オペレーター所有の機器取扱説明書参照・保全基準を準用
グリストラップ清掃
営業終了後毎日清掃する週に1度中性洗剤でブラシを使用し清掃する
二層シンク清掃
水拭き掃除・汚れがひどい場合中性洗剤使用
作業台
水拭き掃除・汚れがひどい場合中性洗剤使用
ラック収納・棚清掃
ガラスクリーンナーで拭き掃除
床・ガラス清掃
床拭き・水拭き清掃/ガラス拭き清掃
ショップ前面・周辺
ガラス拭き清掃
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Theme: 仕事の現場 | Genre: ビジネス

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